Physik statt Chemie: Verstehe die Hürden-Technologie durch die präzise Analyse des postmortalen pH-Werte-Verfalls. Die absolute Grundlage für sichere Rohwurst und handwerkliche Perfektion.
Ein fundamentaler physikalischer Schutzmechanismus der Fleischtechnologie: Der ungestörte enzymatische Abbau von muskeleigenem Glykogen zu Milchsäure (Glykolyse) senkt den pH-Wert postmortal ab.
Diese Säuerung bildet eine natürliche Barriere ("Hürde") gegen Fäulniserreger. Fehlt dieser Prozess – wie beim DFD-Fleisch – bricht die mikrobiologische Sicherheit zusammen. Das Fleisch verliert seinen Eigenschutz und verdirbt rasch.
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